貴和醬酒釀造與七輪次文案

醬。這是貴和酒業

貴和酒業是一個一個位于茅臺鎮巖灘村的釀酒廠，被巖扁山，公雞嶺兩山環抱，雖已是冬季，但山里的植被依舊蒼翠蔥蘢，黃墻青瓦掩映其間，清晨青瓦上霧氣繚繞，伴隨著誘人的酒香、糧香、花香、曲香彌散在空氣里。這里相對封閉高溫濕熱的環境促使各種微生物肆意生長，日積月累形成了獨特的有利于釀酒的微生物群落。進入廠區，到處種著開花的植物，據說每當花開時，曲蟲、酒蟲以及空氣中的微生物便會將花粉和香味傳播至大曲和糟胚中，從而使這些大自然的香味間接巧妙的融于酒中。我們的到來正好趕上一年釀造的“造沙”生產，兩棟車間，96和窖池，8個班組，72位釀酒工人井然有序的忙碌著，他們每年能釀造出近800噸酒，老板驕傲的對我們說：“這些工人是我們的寶貴的財富，他們日復一日的堅守著傳統工藝，在釀酒領域他們不是大師便是在成為大師的路上！”是的，人人都是大師都具備匠人的精神的時候，酒豈能釀不好？

貴和的釀造講究物候有時，釀造有序。他們堅守著一年一個生產周期，兩次投梁，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒的傳統工藝，遵循著二十四節氣，七十二物候的變化規律。每年寒露至霜降，高粱豐收，產于黔北的糯高粱是釀造醬香型白酒最佳的原料，該產區的糯高粱支鏈淀粉含量高達85%以上，耐蒸煮，耐翻拌，其內部的網狀結構能鎖住水分利于淀粉形成糊狀溶膠，從而有益于微生物發酵；脂肪酸占比4.8%，這種脂肪酸經過發酵過程中多種微生物共同作用后隨蒸餾帶入酒中，使酒中產生豐富的有利益人體的不飽和脂肪酸；單寧含量1.68%左右，它是酒體中兒茶酸，香草醛，阿魏酸等芳香化合物和多酚類物質的主要來源。自寒露起，寒氣始升，這時男人們開始新一輪的釀酒“下沙”，開啟30道工藝，165個工藝環節，300多天的辛苦勞作?！吧场奔粗父吡?。精心篩選的高粱被分成小堆，用95℃以上的開水浸潤翻拌，12小時后放入酒甄，蒸120分鐘，之后倒在晾堂上冷卻至26-28℃，撒上大曲，大曲的原料是小麥，女人們端午節開始制曲，大曲經過45天的發酵，4個月至6個月的存放，磨成粉末才能送至釀酒車間使用，工人們邊撒曲邊掃邊翻拌均勻，最后將高粱收攏成半球型發酵堆進行有氧發酵，也稱為陽發酵，大約5日左右，發酵好的糟胚被移入窖池中，窖池大小為4.0m×2.4m×3.3m（長×寬×高），容積25m3，用“中華石”條石砌成，窖底有排水溝，以紫紅土筑成。糟胚入窖后撒上谷殼，用當地特有的“紫紅泥”封住，開始無氧發酵，也稱陰發酵，因此醬酒是通過陰陽發酵聚天地之靈氣而釀之。入窖發酵30天后開窖，恰逢立冬和小雪，釀酒進入“糙沙”環節，一半浸潤的生沙，一半發酵好的熟沙混合蒸煮，此時可蒸餾出數量極少的調味酒“生沙酒”。之后釀酒進入了七個輪回的循環：下甑—攤晾—拌曲—收堆—有氧發酵—無氧發酵—蒸餾取酒—下甄……如此往復，七次取酒，七味不同。

一輪次酒，釀于小寒大寒前后，香味類似于醋，酸中帶著香檳味或芹菜味。