從豉香型白酒看廣東飲食文化與歷史的變遷
從豉香型白酒看廣東飲食文化與歷史的變遷
「豉香型白酒更接近臘肉的香味」
正如香型的劃分并不能準確地描述酒的味道和口感，豉香的「豉」，本意是發酵過的豆子，廣東菜有各種「豉汁蒸」的做法，就是用發酵后的豆子為調料蒸肉或魚、貝。當時將這種酒命名為「豉香型」，可能是因為這種香味接近豆豉的香味，但其實不夠準確，因為這種酒的香味與豆豉的香味相差較遠，反而更接近臘肉的香味。
這也是識別豉香型白酒風味特征的一個小秘訣：記住，它的香味和廣東各地都有的特產——臘燒或雞仔餅十分相似，一聞便可判斷出這種白酒的香型。
中國豉香型酒的代表是廣東的玉石灣冰燒和九江雙蒸。據說，傳統廣東人喜歡喝這種度數低（酒精度在20°至30°）且有一種獨特的臘肉香味的豉香型白酒。
早上去茶樓，就著油雞鹵味喝玉冰燒是很多廣東老人家的日常生活，在廣東吃臘燒時來兩口玉冰燒，有相得益彰之效，且可以解膩。由于酒精度數低，喝上一二兩，恰有微醺之感。
廣東臘燒包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式，「燒」和「臘」本身為兩種工藝，廣東人將它們組合成一個體系了，其中「燒」的成分多于「臘」的成分。
豉香型白酒中的臘肉味兒還真跟臘肉有些淵源，它其實就是經小曲半液態發酵后的蒸餾米酒，再浸泡肥豬肉而成的一種酒。肥肉當然不能生著放入酒中，而是要經過蒸煮處理后才能放入酒壇。
這個工藝和腌制臘肉有些相像，只不過一般臘肉是晾干，而浸入酒壇中的肥肉是在酒中常年浸泡的「臘肉」，這種經過日積月累浸泡過的肥肉會變得晶瑩透明，宛如玉石，這是「玉冰燒」這一名稱的由來。也有一說是廣東人「肉」、「玉」發音接近，本來叫「肉冰燒」，后來覺得「肉」字不雅，書面文字寫為「玉冰燒」?！笩拐?，燒酒也，即今之蒸餾酒。
豉香型白酒浸泡肥豬肉的真實起源可能與中國各地普遍存在的以動植物浸泡燒酒的習慣有關。廣東盛產浸泡酒，如浸泡陳皮的五加皮酒，浸泡青梅的青梅酒，浸泡蛇的三蛇酒等。當地有吃燒臘的傳統，浸泡肥肉可獲得與燒臘香氣匹配的特殊香味，由此才產生了這種工藝。
現代的科學解釋是浸泡肥肉可以使酒中的一些有機物縮合，促進酸類向脂類轉化，有陳化燒酒、使之口感更加柔順的效果。但當時沒有現代科學的這些概念，純粹是當地飲食風格的一種反映。
「傳統正在離我們而去？」
有篇文章這樣寫道：“直到現在，好多老廣東人的一日，都是從一杯玉冰燒開始。早上去茶樓，好多老人家都會在臺面上放支玉冰燒，叫碟油雞鹵味，一蠱兩件送燒酒”。
這段文字很有畫面感，好像玉冰燒是廣東早茶的「標配」，是由來已久的傳統。
然而實際上，在廣州各地的茶樓里，早茶已經很少有人喝玉冰燒了。玉冰燒作為豉香型白酒的歷史傳統只有區區百年，并不悠久，這種并不悠久的傳統，也正面臨著消亡斷代的危險，所以生產豉香型白酒的酒廠正以回歸米香型白酒和發展濃香型白酒等方式，尋找新的轉型方向。
豉香型白酒為什么要轉型？是市場需求發生了變化導致的。
市場實際上就是人，就是消費者，在1895年到1978年之間，廣東的人口構成相對是穩定的，本地人多于外地人，而自1978年改革開放以來，廣東的人口結構發生了重大的變化。以廣州為例，全市2100萬多人口中，本地人只有700萬，約1400萬是外來人口。
人口結構的變化帶來了消費口味的變化，外地人更喜歡喝他們原來習慣的濃香型或清香型酒，喝不慣豉香型白酒，所以，豉香型白酒的市場份額越來越小。
市場上的信號傳遞到酒廠，酒廠必然要采取應對措施，于是便有了轉型的舉措。
廣東是中國改革開放最前沿的地區，這一點，在酒上也有淋漓盡致的表現，廣東是中國酒類品種最豐富的市場。首先，洋酒的數量和品種居全國之冠，幾乎任何一個街邊的煙酒小店，均能買到「人頭馬」之類的洋酒，這在全國是絕無僅有的；其次啤酒的消費量巨大，這里夏季濕熱、冬季溫暖，一年四季都適合飲用啤酒；再就是中國白酒品種繁多，各種香型的白酒均能在市場上買到，就像大街小巷中從全國各地涌來廣東尋找機會的人一樣。
實際上廣東的開放不是自1978年開始的，而是早在19世紀設立十三行時就開始了。1895年正是其激烈變化的一個重要節點。
那一年，來自廣東的革命家孫中山、改革家康有為和梁啟超開始登上歷史舞臺，來自西洋的貨物，如洋酒、洋煙、洋布、照相術等也已深入廣東人的日常生活，商業日益繁榮，滋生出早茶、夜茶等生活方式。也正是在那種時代背景下，才出現了豉香型白酒這種新型的產品，形成了一種獨特的風格，這種風格歷經百年，被后人視為傳統。
可世界經濟飛速發展和劇烈變化的特征在廣東表現得最為強烈，轉眼之間，舊的傳統在新的市場沖擊下變得搖搖欲墜，人們不得不尋找新的突破方向。
如今，豉香型白酒所依托的都只是傳統老廣東人的市場，這已成為他們日常生活的一部分，如果貿然提價，可能會失去這個市場。而從風味品質上來看，各酒廠都沒有信心讓新來的外來人口或年輕人接受這種風格，故而，他們一直維持著豉香型白酒的低價，另外通過開發新型產品來提高產品附加值，比如玉冰燒的清雅型就要比豉香型貴。但從工藝上來說，豉香型白酒的基酒是米香型酒，工藝上還增加了壇浸的流程，原料相同，工藝上卻更為復雜。
其實，真的不用太擔憂，在大多數人擁抱最新潮流的生活方式的同時，總有一小部分人喜歡回頭看，喜歡在歷史的岸邊打撈一些古老的回憶。
