為什么釀啤酒的首選不是大米？
原因一「大米糖分簡單」
在啤酒釀造中，通常涉及的糖類主要包括五種：
單糖：葡萄糖，果糖
雙糖：麥芽糖，蔗糖
三糖：麥芽三糖
還有其他種類的多糖。有的啤酒里還會添加輔料，比如比利時糖、乳糖等。但不是每一種糖都能被酵母菌代謝掉，乳糖和糊精都無法被代謝。
乳糖：半乳糖+葡萄糖
對于所有生命而言，最簡單的單糖是可以直接被用來消耗的。對于酵母而言，最先消耗的糖類自然是單糖。而由于酵母細胞外一種胞外酶的存在，雙糖蔗糖也能迅速水解為葡萄糖和果糖，很快被酵母消耗掉。
葡萄糖的濃度過高會抑制酵母活性，消化過于容易也會導致酵母代謝葡萄糖的過程會產生大量的酯類。
酯類物質是保持啤酒正?？谖兜闹匾镔|，盡管它們濃度很低，但對啤酒口味的影響很大，它們賦予啤酒特有的酯香或酒香味，使酒體豐滿協調，但如果濃度過大，會使啤酒出現不愉快的異香。
而大米淀粉在經過水解后基本都是單糖，所以用大比例大米釀造啤酒，發酵程度會非常高，糖分會盡最大限度變成酒精。這對于米酒之類的釀造酒生產是件好事兒，通過勾兌釀酒師還可以把大米的味道帶進淡淡的酒精中，這是日韓燒酒和中國米酒比較火爆的重要原因。
但啤酒生產沒有蒸餾這一說，一些不良的代謝產物就不好辦了。
而大麥麥芽汁里面絕大部分都是麥芽糖。麥芽糖的代謝，需要酵母菌先努力把糖分子搬到細胞內，再用葡萄糖苷酶將麥芽二糖和三糖代謝成葡萄糖，再開始慢慢享用葡萄糖。期間細胞內部達到了葡萄糖、酶和麥芽糖的平衡，產生的代謝產物會少很多。因此在工業生產和家釀中，都要注意不要讓酒液中葡萄糖含量過高，最好保持足夠的麥芽糖或多糖含量。?
原因二「大米的結構特點」
我們食用大米只是米粒的一部分，經過了清理、礱谷、碾米等步驟后，食用部分僅僅只是胚乳和糊粉層，只含有淀粉。
它里面并不含有能把淀粉水解成簡單單糖、雙糖和三糖等的酶，而顯然酵母是不能直接消化淀粉的。
而大麥是整體的顆粒經過發芽過程，淀粉已經初步水解后、且麥子顆粒完整帶有進一步水解用的酶，可以進一步在68攝氏度左右處理長鏈淀粉。
因此，大米淀粉是不能直接用來釀酒的，它必須依賴其他谷物水解酶輔助才可以實現。
原因三「大米缺乏谷殼埋酒」
谷殼是啤酒生產中一個極其重要的東西，啤酒的顏色基本都來自于此。由于烘烤過的麥芽顏色發生變化，組合后可以讓啤酒呈現紅黑黃褐金等復雜顏色。
啤酒中常說的「谷物」味很大程度上也來自于谷殼，白花花的大米顯然做不到。
原因四「大米淀粉缺乏蛋白質」
蛋白質對啤酒會造成渾濁降低產量的影響，但缺乏蛋白質也意味著酵母并沒有足夠的營養去繁殖代謝。大米的蛋白質含量在7%左右，遠低于大麥的11%以上。
所以，大麥能夠讓酵母活得更健康。
「為什么大米仍被廣泛使用？」
19世紀40年代，大量歐洲移民出現在美國，同時也帶來了他們在歐洲所喜愛的啤酒。由于美國產的大麥芽蛋白質含量較高，美國人在大麥芽里添加了玉米淀粉來稀釋。?
后來美國人為了降低生產成本而使用大米，其特點是低溫發酵，生產中使用添加劑來穩定啤酒質量，原料使用大米和淀粉等替代物。
再經過工業化大規模生產的改進，逐漸成為了今天的模式，大大降低了啤酒生產的成本。使美國啤酒徹底成為一個快消費品，從而席卷全球。
