赤脈.真齡醬酒之儲藏篇

 為什么醬酒存放那么長的時間？為什么不能與其他香型白酒一樣，釀制出來就可以上市？其實在茅臺鎮就有“不藏五年不出醬”的說法，其中五年含釀造的一年，即釀造完成后需窖藏四年才能出廠，如俗話所說醬香白酒的品質三分在于釀造工藝,七分在于后期的儲藏,今天就來解答醬酒為何要儲藏！

一呼一吸間走向醇熟

 對于剛釀造出的白酒它的的口感并不好，有一些辛辣、風味不協調,這時就需要將酒放在陶壇中進行長期儲存后，空氣中的氧氣和茅臺鎮特有的微生物可以進入陶壇內并與酒產生“微氧循環”使陶壇內的酒產生有氧呼吸，過氧化和脂化等變化，有效地消除低，沸點雜質，使辣味減少，醬味突出，酒體變得柔和、綿軟，香氣也更濃郁純正優雅。

歲月賦予微黃與芬芳

醬香型酒顏色允許帶微黃，而這些微黃的顏色，就是來自釀酒過程中生成較多的聯酮類化合物。長時間的窖藏，令醬香型白酒中的聯酮類化合物不斷增加，使得酒味增強，酒體的醬香、芳香、醇厚感也明顯得到提升。

時間把風味物質締合

酒精和水都是極性分子。貯存后，酒體中乙醇分子和水分子的排列逐漸平順，從而增強了乙醇分子之間的結合力，降低了乙醇分子的活性，使酒的口感更加柔和。同時，酒體中的其他香氣分子也產生締合作用。當白酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子就越多，白酒就會越綿軟、柔和。

科學測定，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固，再加之醬酒貯存時間長，酒精分子與水分子的締合效果越好，也就減輕了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使醬香酒較柔和，酒度高而不烈，對人體的刺激小，醇和回甜，這也是赤脈醬酒為什么十年只釀造不出廠的重要原因，在這里的每一粒高粱都需要2191天至3285天的等待才可出廠。

主辦：貴州省仁懷市貴和酒業有限公司

總監制：陳睿華

   責編：唐俊楠

   編輯：王瑤瑤