赤脈.真齡醬酒之儲藏篇
為什么醬酒存放那么長的時間?為什么不能與其他香型白酒一樣,釀制出來就可以上市?其實在茅臺鎮就有“不藏五年不出醬”的說法,其中五年含釀造的一年,即釀造完成后需窖藏四年才能出廠,如俗話所說醬香白酒的品質三分在于釀造工藝,七分在于后期的儲藏,今天就來解答醬酒為何要儲藏!
一呼一吸間走向醇熟
對于剛釀造出的白酒它的的口感并不好,有一些辛辣、風味不協調,這時就需要將酒放在陶壇中進行長期儲存后,空氣中的氧氣和茅臺鎮特有的微生物可以進入陶壇內并與酒產生“微氧循環”使陶壇內的酒產生有氧呼吸,過氧化和脂化等變化,有效地消除低,沸點雜質,使辣味減少,醬味突出,酒體變得柔和、綿軟,香氣也更濃郁純正優雅。
歲月賦予微黃與芬芳
醬香型酒顏色允許帶微黃,而這些微黃的顏色,就是來自釀酒過程中生成較多的聯酮類化合物。長時間的窖藏,令醬香型白酒中的聯酮類化合物不斷增加,使得酒味增強,酒體的醬香、芳香、醇厚感也明顯得到提升。
時間把風味物質締合
酒精和水都是極性分子。貯存后,酒體中乙醇分子和水分子的排列逐漸平順,從而增強了乙醇分子之間的結合力,降低了乙醇分子的活性,使酒的口感更加柔和。同時,酒體中的其他香氣分子也產生締合作用。當白酒中締合的大分子群增加,受到束縛的極性分子就越多,白酒就會越綿軟、柔和。
科學測定,酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固,再加之醬酒貯存時間長,酒精分子與水分子的締合效果越好,也就減輕了酒的刺激感,其老熟度越高,香味越幽雅,使醬香酒較柔和,酒度高而不烈,對人體的刺激小,醇和回甜,這也是赤脈醬酒為什么十年只釀造不出廠的重要原因,在這里的每一粒高粱都需要2191天至3285天的等待才可出廠。
主辦:貴州省仁懷市貴和酒業有限公司
總監制:陳睿華
責編:唐俊楠
編輯:王瑤瑤