12987傳統醬酒釀造工藝
12987工藝是貴州茅臺鎮的醬酒釀造者經過千年的沉淀與總結出來的，以工序復雜，耗費時間，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著稱，成為現如今醬酒釀造的最好工藝。貴和酒業嚴格遵循12987傳統工藝釀造醬酒。
1 一年一個生產周期
是指醬酒的生產周期為一年，從端午制曲到來年夏天最后一次取酒，一共一年左右的時間。
2 兩次投料
茅臺鎮醬酒一個生產周期內只投糧兩次，即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環節中不再投入新的糧食，只將酒醅反復發酵和蒸煮。
9 九次蒸煮
九次蒸煮，顧名思義，就是要蒸煮九次。首次下沙后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進行第三次蒸煮，得到熟糟。熟糟再經過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環，每個環節中都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。
8 八次發酵
即八次反復發酵。茅臺鎮醬酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內淀粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發酵結束后，醅內的淀粉的含量仍在10%左右。
7 七次取酒
即七次取酒。茅臺鎮醬酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程，如此周而復始，每月一次，共需要經歷七次取酒。
我們還有三年陳儲兩年陳釀
經過一年時間釀造出來的赤脈原酒必須要經過三年以上陳儲，才能被勾調為成品酒。赤脈原酒在“透氣不透水”優質陶壇中，經過氧化還原等一系列化學反應和物理反應，有效地排除了酒的低沸點物質，如醛類、硫化物等，辛辣味減少，增加了酒的芳香。陳化過程中甲醇等有害物質進一步揮發，酒體變得醇和；空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產生成熟的老陳味；同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質。
傳統茅臺鎮醬酒釀造工藝中，原酒在陳儲三年后進行勾調，勾調好的成品酒需要一年陳釀時間才能出廠。從開始釀造到出廠至少需要五年時間，這就是傳統茅臺鎮醬酒“不到五年不出醬”的特色。而赤脈•真齡酒雖然同樣在三年陳儲期過后進行勾調，但在勾調完成后必須要經過2年以上陳釀時間才能出廠，至少多出一年陳釀時間，而赤脈•真齡9的陳釀時間更是要5年以上。在漫長的時光中，赤脈•真齡酒的酒體愈發豐滿醇厚，陳香愈發濃郁，口感愈發圓潤順滑。
